棕榈油煎炸过程中品质变化,这篇棕榈论文范文为免费优秀学术论文范文,可用于相关写作参考。
棕榈论文参考文献：
摘 要 棕榈油是一种常见的植物食用油,被广泛应用于多种场合.本文主要研究了棕榈油在不同温度和煎炸时间下的品质变化,分别用过氧化值、酸价、羰基价、茴香胺值为指标来衡量其品质变化.结果表明,随着高温煎炸时间的不断增加,各指标值随着温度的提高而增大；同一加热温度下煎炸时间越长,各指标的数值越大.
关键词 棕榈油；煎炸；温度；时间；品质变化
中图分类号 TS227 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2018）12-0245-01
Abstract Palm oil is a common vegetable oil and is widely used in many occasions.The quality changes of palm oil at different temperatures and frying time were studied in this paper,and the quality changes were measured by the indexes such as peroxide value,acid value,carbonyl value and anisamide value.The results showed that with the increase of frying time,all indexes increased with the increase of temperature,and the longer the frying time of the same heating temperature was,the greater the content of each index was.
Key words palm oil；frying；temperature；time；quality change
油炸食品在人们的日常饮食中占据着重要的位置,从油条、方便面、薯条到家庭的油炸鸡腿等都要用到大量的煎炸油.棕榈油是从棕榈果中提取的一种植物食用油,凭借着不易氧化、低廉等优势,被广泛应用于餐饮、食品加工和油脂加工等行业.国家对煎炸油的品质有严格规定,如何有效延长煎炸棕榈油的使用寿命以及判定煎炸棕榈油的变质程度显做到越来越重要.
目前,许多基于棕榈油煎炸的研究主要集中在煎炸中的添加物料,对棕榈油煎炸过程中的品质变化研究较少[1-2].为了避免在棕榈油煎炸中的添加物料对研究结果造成一定的干扰和影响,本文在不添加任何物料的情况下研究棕榈油的品质变化规律,以评价棕榈油煎炸过程中的理化劣变.
1 材料与方法
1.1 主要原料
选用的棕榈油为中储粮油脂工业东莞有限公司生产的24 ℃成品棕榈油.主要的化学試剂为国标中测定酸价、过氧化值、羰基价、茴香胺成分所用试剂.
1.2 仪器与设备
ML503T电子天平,由梅特勒托利多生产；DHG-9145A电热恒温鼓风干燥箱,由上海一恒科学仪器有限公司生产；双列四孔恒温水浴锅,由晓阳电子仪器有限公司生产；C-MAG HS7磁力搅拌器,由IKA生产；思博诗 SZ-6CX2无烟双缸双筛电炸炉.
1.3 试验方法
主要测定新鲜棕榈油在煎炸过程的过氧化值、酸价、羰基价及茴香胺值指标.为了作为对比,先对新鲜的棕榈油进行了测定,各项指标如下：过氧化值为1.00 meq/kg,酸价为0.12 mgKOH/g,羰基价为18.6 meq/kg,茴香胺值为6.5.
2 结果与分析
2.1 不同温度下煎炸棕榈油酸价变化
棕榈油在煎炸的过程中,其酸价的变化与3个方面的因素有关.一是在高温下,棕榈油中的脂肪酸和丙三醇之间的化学键断裂,会产生游离的脂肪酸,从而导致酸价含量增加.二是游离的脂肪酸受热后会发生分解或聚合反应,导致酸价含量降低.三是棕榈油在煎炸过程中氧化会产生氢过氧化物,此物质非常不稳定,会进一步分解并产生酸、酮、醛等小分子物质,也会造成酸价含量增加.因此,棕榈油在煎炸过程中酸价的变化比较复杂,涉及多个反应过程[3-4].在150、180、210 ℃ 3种不同的温度下,随着煎炸时间的不断延长,酸价不断增加；同时,煎炸的温度越高,棕榈油的酸价越高.在150 ℃和180 ℃条件下,两者的酸价比较接近,而且在煎炸时间为10 h时,两者的酸价都达到了0.3 mgKOH/g；在210 ℃条件下,其酸价明显高于150 ℃和180 ℃时的酸价.
2.2 不同温度下煎炸棕榈油过氧化值变化
过氧化值反映油脂在高温煎炸的过程中产生的氢过氧化物含量.在棕榈油煎炸过程的初始阶段,氢过氧化物更加容易生成,但非常不稳定,容易发生裂解,裂解过程主要有2种.一是部分氢过氧化物在酸的作用下,分子重新排列,从而生成醇或酮类.二是在高温的煎炸下,过氧键可能会发生断裂,也可能会产生醇、醛等物质.需要说明的是,由于氢过氧化物主要产生在煎炸的初始阶段,因而过氧化值指标主要反映棕榈油的氧化和氧化分解的程度.过氧化值随着煎炸时间的延长而增大,并且煎炸的温度越高,过氧化值越高.在150 ℃和180 ℃时,煎炸过程的过氧化值比较接近；而在210 ℃下,煎炸的过氧化值较高.
2.3 不同温度下煎炸棕榈油羰基价的变化
在油脂煎炸过程中,常采用羰基价含量来衡量其劣变的程度.羰基价反映包含羰基（即包含酮基和醛基）的相关化合物总量.随着棕榈油煎炸时间的不断延长,其羰基价不断增加；在同一个时间段,煎炸温度越高,羰基价越高；羰基价的变化规律与酸价、过氧化值变化所不同的是,与150 ℃和180 ℃相比,在210 ℃时产生的羰基价差别不大；并且在不同的温度下羰基价有一定的波动.
结论：大学硕士与本科棕榈毕业论文开题报告范文和相关优秀学术职称论文参考文献资料下载，关于免费教你怎么写棕榈方面论文范文。
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