餐饮服务业供应链管理模式,该文是关于供应链管理论文范文，为你的论文写作提供相关论文资料参考。
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[摘 要]随着餐饮业的迅猛发展,传统的建立在单纯交易基础上的供应链关系已经不能适应现代餐饮市场的要求.当今时代的竞争由过去的单一实体的竞争演变为现代的集团和集团、一个供应链和另一个供应链之间的竞争,这就要求餐饮供应链企业之间必须建立稳定的长久的合作伙伴关系,在交易的基础上建立更多的连接纽带,通过资本、品牌、地域、市场等纽带,建立更广泛稳定的合作基础,达到双赢和多赢的局面.
[关键词]餐饮业；供应链管理；模式
[中图分类号]F274[文献标识码]A[文章编号]1006—5024(2011)03—0050—03
[基金项目]江西教育科技2009年项目“基于价值网的电子商务协同模型研究”(批准号：G 09301)
餐饮业是指通过硬性的设施设备的生产运转和软性的伺候服务,满足宾客用膳、饮酒等需求,从而创造经济效益和社会效益的产业形态和文化形态.从这个概念可以看出,餐饮业是制造和服务相结合的特殊行业,餐饮业具有餐饮产品生产、销售、消费的同一性和同时性,餐饮产品的不可贮存性以及餐饮原料质量要求高、易腐烂等特性,对餐饮业的供应链管理提出了更高的要求.因此,加强餐饮业供应链管理,寻找合适的供应链管理模式,是我国餐饮业发展的迫切需要.
一、现有餐饮企业供应链管理模式
(一)自产自销作坊式的餐饮模式.纵观我国几千年来的餐饮文化不难发现,我国的餐饮企业大部分属于传统手工技术型的餐饮模式.这种模式大都采用前厅后厨的格局,厨房聘用具有专业技术的厨师,菜品的选择和原材料采购的数量由厨师来决定,厨师的手艺决定着酒楼或餐馆的兴衰.在我国,目前这种传统的餐饮模式达90％以上,然而,它却有一定的缺陷.
1、作业流程非常复杂.每一个环节都要餐饮企业自己去做,包括采购、制作、销售、甚至是一些可以外包的细节.这样就会造成餐饮企业没有自己的核心业务,分散了餐饮企业在核心能力方面的注意力,导致企业抓了芝麻丢了西瓜.
2、由于该模式的核心人物是一个或几个厨师,一旦厨师走了,那么这家餐厅就有面临倒闭的危险.整个餐厅的成败掌握在一个或几个厨师的手里,并不能让企业有更长远更稳定的发展.
3、现有的餐饮企业没有和食品工业或农业建立一定的合作伙伴关系,和上游企业缺乏信息沟通.它们将企业利润的来源集中在企业之间的价格战,不能在和食品工业或农业供应商的合作中创造利润.
(二)标准化生产的餐饮模式.标准化生产的餐饮模式是餐饮企业由传统的手工制作向现代工业化生产的一个过渡.所谓标准化生产是指菜品的味道、重量、品质以及餐厅内的各个管理细节以及运输和储存过程中的各项管理都达到数据化的管理.标准化的过程是一个控制过程和管理的过程,是将每一项管理内容落实到一个最合适的数据上,并使大家按照这个数据执行.如美国麦当劳的标准化就做得很好,对汉堡包的成分,如面粉、奶油、吉士片等都有一个数据的规定.要实行标准化,就是管理上要注重每一个细节.从我国餐饮企业目前的状况来看,我国最优秀的餐饮企业在这个阶段的只有上百家店.而美国的餐饮巨头已经形成分工,进入零售业,日本在全世界有上千家餐饮企业达到了工业化阶段.可见,我国的餐饮企业要走的路还很长.
(三)工业化规模型的餐饮模式.现代工业化规模型的餐饮模式是一种分工合作的模式,各类食品加工专业厂商提供各种原材料和加工机械,厨房工人按照规定来进行操作,核心技术由企业专业部门控制和研发.现代化的餐饮模式搭建的是一种餐饮零售终端平台,把餐饮业视为食品工业产品的零售终端渠道,这种把餐饮业视为零售终端的现代餐饮模式,使供应商和餐饮零售店的战略合作关系比一般的零售店和供应商的关系要紧密的多.开店经营由专业的餐饮零售公司来做是一个分工合作共赢的过程,典型的案例是美国的星巴克.最早的星巴克咖啡店只是批发和零售咖啡原料,在霍华德的调整下,把咖啡专卖店调整为餐饮式的休闲咖啡厅,顾客不仅可以品尝各式咖啡和饮料,还可以把精美的咖啡用具和杯子带回家,甚至可以买到星巴克风格的音乐唱片,小小的一个咖啡店把零售渠道发挥到了极致.要将餐饮业作为食品工业的零售终端,少不了餐饮业、农业和食品工业的合作.只有食品工业达到一定的工业化水平,才能为餐饮业打下坚实的基础.因此,在餐饮业和食品工业之间建立更广泛、更稳定的合作纽带,是使餐饮业走上零售终端渠道的基础.
二、现有餐饮业供应链管理模式中存在的问题
(一)缺乏分工合作的意识.餐饮产品的原料多为农产品,餐饮企业的供应商大多是零散的农户或农产品批发商.餐饮连锁企业和原材料供应商之间是一种比较自由的关系,缺乏长期或战略性的合作关系,双方没有站在供应链的高度来看待彼此的关系,都希望通过价格的博弈来获取部分利润,因此,双方就陷入一种利益对立的竞争状态.我国餐饮业大多以自主经营为主,餐饮企业在采购上全靠中间商,这样就形成一个价格差,又由于我国农产品价格大幅度的上涨,餐饮企业的成本越来越高.即使某些餐饮连锁企业有自己的配送中心,餐饮连锁体系也没有和供应商建立相互信任的协作关系,在原料的供求信息上相互封锁,造成餐饮连锁体系内部物流的高效率和外部供给的低效率并存的现象,整体上缺乏分工合作和共赢的意识.
(二)缺乏快速的物流配送系统.在我国餐饮连锁体系中,很多餐饮连锁企业的经营相当分散,没有独立的配送中心,配送中心的短缺使得相当一部分的餐饮连锁分店无法享受大量进货带来的价格折扣,同时因为配送中心的“送货延迟”而使日常的经营受到影响.其次就是物流配送环节的发展速度跟不上餐饮连锁企业的发展,餐饮连锁总部对分店的配送频率不合理,配送中心网络化和信息化程度低等问题,在一定程度上导致餐饮连锁经营体系中的物流配送成本升高.由于餐饮原材料具有易腐烂和季节性等特点,这就要求餐饮企业必须建立一个快速高效的配送体系,优化冷链服务体系,优化物流配送网络.
(三)没有发挥核心企业的作用.核心企业在供应链管理模式的形成过程中发挥了不可替代的作用,因为核心企业相对于其他企业拥有某种稀有资源,如百胜餐饮国际集团拥有品牌资源,可以对供应商进行支配,领导整个供应链过程.一个供应链如果没有一个领导者,就如同一盘散沙.核心企业在物流配送体系的建立、信息系统的建立和电子商务技术的应用上都起到一个带头和领导的作用.在物流配送体系的建立上,核心企业可以运用资金建立一个自己的配送中心；在信息系统的建立上,核心企业可以和供应商建立更稳定更有效的信息平台,达到信息的共享.从我国餐饮业的现状来看,具有一定资源优势的餐饮企业并没有发挥出这种核心的作用,只是停留在自我的经营模式上.
(四)餐饮企业和供应链企业之间的合作基础薄弱.当今时代的竞争由过去的“单一实体”的竞争演变为集团和集团之间、一个供应链和另一个供应链之间的竞
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