泰顺三杯香（条形）绿茶的品质特征和审评方法,这是一篇与绿茶论文范文相关的免费优秀学术论文范文资料,为你的论文写作提供参考。
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摘 要 介绍泰顺三杯香“条形细秀、苗秀匀齐有神、毫锋显露”的外形特征和“栗香明显、三杯犹存余香”的内质特征及三杯香各级质量标准.叙述了外形审评条索、嫩度、匀净度、色泽；内质审评汤色、香气、滋味、叶底的常规审评方法和要求.
关键词 三杯香；品质特征；感官审评；质量要求
三杯香茶产于浙江省泰顺县,境内山峦叠嶂,涧谷纵横,山高林密,云雾弥漫,雨量充沛,空气清新,造就了产茶的得天独厚的自然条件.泰顺县主产绿茶,是全国眉茶出口基地县、中国茶叶之乡、中国名茶之乡、全国重点产茶县；“三杯香”证明商标获中国驰名商标、中国地理标志、地理标志产品、地理标志产品保护；2015年三杯香品牌价值评估10.1亿元.
“三杯香”茶系采用泰顺深山茶园中的茶树之细嫩芽叶,经杀青-揉捻烘二青-炒三青-煇锅-毛茶整理等加工工序精工细作而成.以“香高味醇,经久耐泡”而驰名.
1 三杯香茶的品质特征
其外型条索细紧苗秀,毫锋显露,大小匀齐,色泽翠绿；内质嫩香或栗香馥郁持久,滋味鲜爽丰厚,汤色绿艳明亮,叶底嫩绿鲜活.
1.1三杯香茶属炒青绿茶之列,其外形基本与上世纪五十年代泰顺高绿——“茗眉”相似.近年来由于制作工艺的改进和制茶设备的更新,其外形更比“茗眉”细秀苗直、大小匀齐.
1.1.1锋苗：高档三杯香干茶锋苗显露、隐毫锋显,是三杯香外形较为显著特征.
1.1.2条索：细紧、细秀、紧结、尚紧；
1.1.3色泽：高档三杯香干茶色泽翠绿鲜活油润,中低档三杯香绿润起霜,刚出锅干茶灰白起霜；
1.1.4匀净度：高档三杯香大都较匀齐,净度也较好,而中低档三杯香略带黄片及梗条；
现行市场上出售的三杯香,大都毛茶收购来,经筛分、风选、拣剔、复火提香、拼配、匀堆等工序精制而成,以内销为主,各茶叶经营企业都有自己的品牌和企业产品标准.
1.2内质特征
三杯香茶的内质最显著的特征是耐冲泡、栗香显,俗话说的“三杯犹存余香”是前苏联专家对三杯香的评价：即“香高味醇、清汤绿叶、芽叶肥壮、白毫显露、反复冲泡、三杯犹存余香”；
1.2.1香气：高档三杯香的香气嫩香馥郁持久,栗香明显是三杯香最为显著的特征,“三杯犹存余香”指的是栗香持久；
1.2.2 滋味：滋味浓醇、回味甘甜,人们普遍认为耐冲泡是三杯香较为显著特征,很多消费者就冲着三杯香茶耐冲泡而购买三杯香；
1.2.3 叶底：三杯香茶的叶底嫩匀绿亮,上世纪八十年代初期,泰顺尚未引进开发扁形茶之前,很多专家和消费者均认为三杯香叶底肥壮,现在都认为不如以前了,可能是因为当时该县引进开发扁形茶加工技术效益好,细嫩芽叶都加工扁形茶了（当时该县茶树品种单一,以当地群体种为主）三杯香品质确实有所下降.近年来,由于该县大量引进无性系早生茶树良种,可供应名茶生产原料需求,而且受名茶采摘习惯的影响、三杯香品牌知名度的提高、设备更新以及工艺改进,三杯香茶叶品质更比原来优异；
1.3三杯香茶各级质量
1.3 三杯香茶各级质量标准
三杯香茶于1993年首次制定地方标准,共设三个级别（即特级三杯香、高级三杯香、三杯香）.之后于2003年、2008年、2013年分别对三杯香茶质量标准进行多次修订,现执行的三杯香茶质量标准共设四个级别（标准代号DB3303/T 35—2013三杯香茶生产技术规程）,分别是特级、一级、二级、,各级质量要求如下：
1.3.1 特级：外形条索细紧苗秀匀齐有神,毫锋显露、色泽翠绿鲜活.内质叶形一芽一叶,嫩香馥郁持久,滋味鲜爽丰厚,汤色绿艳明亮,叶底翠绿鲜活,芽叶嫩匀较成朵.
1.3.2 一级：外形条索紧秀显锋苗,匀齐,稍带茎片,色泽翠绿油润隐毫.内质叶形一芽一叶至一芽二叶初展,栗香尚持久,滋味鲜醇爽甘厚,汤色鲜绿明亮,叶底嫩绿匀齐.
1.3.3 二级.外形条索紧结有锋苗,较匀齐,带嫩茎,略有梗片,色泽绿润起霜.内质叶形一芽二叶至三叶初展,栗香尚持久,滋味鲜醇爽口,汤色绿明亮,叶底嫩绿尚匀齐.
1.3.4.外形条索尚紧齐,带嫩茎,略带筋梗黄条,色泽灰绿起霜.内质叶形一芽三叶,香气清香尚久,滋味浓醇,汤色黄绿尚明,叶底黄绿尚嫩欠匀.
2 三杯香的审评方法
茶叶的品质,集中反应在色、香、味、形上,三杯香茶的审评方法,也围绕茶叶的色、香、味、形进行,习惯上分外形审评（干看法）和内质审评（湿看法）,其方法和步骤与常规审评大体相同.
2.1外形審评
三杯香茶的外形审评,主要是比锋苗、条索、嫩度、匀净度、色泽.
2.1.1 锋苗：评茶叶紧卷做成茶的锐度,条索紧结芽头完整锋利并显露,表明嫩度好,做工好；如嫩度差,做工虽好,条索完整,但不锐无锋,品质次之.
2.1.2 条索：看松紧、壮瘦、圆扁、轻重.条索紧直有锋苗,身骨重实为好,反之次之.
2.1.3 匀净度：中低档三杯香茶的鲜叶采摘很不规范,毛茶需经加工整理成商品茶,审评时看条索是否整齐,碎茶黄片、杂质含量及色泽的匀称度.
2.1.4 色泽：三杯香茶的色泽看绿润度,以翠绿鲜活、翠绿油润、绿润起霜、灰绿起霜评优次.
2.2 内质审评
三杯香茶的内质审评,主要是开汤后看汤色、闻香气、尝滋味、评叶底.审评办法为：准确称取5g茶样,放入250ml的审评杯（或3g茶150ml的审评杯）,茶水比为1：50.冲泡5分钟.
2.2.1 汤色：三杯香茶的汤色,主要比清澈明亮度和色泽绿与翠的程度,高档三杯香由于茶叶细嫩,汤色绿艳或鲜绿明亮,随着芽叶的粗老,汤色浓度增加.
2.2.2 香气：三杯香茶香气评审分三次进行,第一次热闻,评审香气是否正常,有没有烟、焦、高火及其他异味；第二次温闻,审评嫩香是否鲜爽,是否有栗香及栗香的浓淡度；第三次冷闻,审评栗香的持久性.
2.2.3 滋味：三杯香茶的滋味相对浓醇,回味甘甜爽口.评审时主要区分是否爽口,有无苦涩、异味、麻的感觉.
2.2.4 叶底：三杯香茶的叶底嫩度、色泽、匀净度,有2种方法.
一是将叶底倒入专用搪瓷漂盘（长20cm、宽15cm、高5cm）冲入适量洁净水,看叶底芽叶嫩粗、硬软、厚薄、色泽及匀度,对照标准样来区分好坏.
二是将叶底倒在叶底盘上,看嫩匀度、色泽,用手指压叶底评嫩度,一般叶质柔软,放手后不松起的嫩度好,叶质硬有弹性,放手后松起为粗老.
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