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蛋白酶论文参考文献：
我们都有一个胃,即使不幸成为植物人,也还是有一个胃,否则连植物人也做不成.
玩笑说,中国文化只剩下了个“吃”.如果以为这个“吃”是为了中国人的胃,就错了.这个“吃”,是为中国人的眼睛、鼻子和嘴巴的,所谓“色、香、味”.
嘴巴这一项里,除了“味觉”,也就是“甜、咸、酸、辣、辛、苦、膻、腥、麻、鲜”,还有一个很重要的“口感”,所谓“滑、脆、黏、软、嫩、凉、烫”.
我当然没有忘掉“臭”,臭豆腐、臭咸鱼,臭冬瓜,臭蚕豆,之所以没有写到“臭”,是我们并非为了“逐其臭”,而是为了品其“鲜”.
说到“鲜”,食遍全世界,我觉得最鲜的还是中国云南的鸡土从菌.用这种菌做汤,其实极危险,因为你会贪鲜,喝到胀死.我怀疑这种菌里含有什么物质,能完全麻痹我们脑里面下视丘中的拒食中枢,所以才会喝到胀死还想喝.
河豚也很鲜美,可是有毒,能置人死命.若到日本,不妨找间餐馆（坐下之前切记估计好付款能力）,里面治河豚的厨师一定要是有执照的.我建议你第一次点的时候,点带微毒的,吃的时候极鲜,吃后身体的感觉有些麻麻的.我再建议你此时赶快做诗,可能你此前没有做过诗,而且很多著名诗人都还健在,但是,你现在可以做诗了.
中国的“鲜”字,是“鱼”和“羊”,一种是腥,一种是膻.我猜“鲜”的意义是渔猎时期定下来的,之后的农业文明,再找到怎样鲜的食物,例如鸡土从菌,都晚了,都不够“鲜”了,位置已经被鱼和羊占住了.
鱼中最鲜的,我个人觉得是广东人说的“龙利”.清蒸,蒸好后加一点葱丝姜丝,葱姜丝最好顺丝切,否则料味微重,淋清酱油少许,料理好即食,入口即化,滑、嫩、烫,耳根会嗡的一声,薄泪洇濡,不要即刻用眼睛觅知音,那样容易被人误会为含情脉脉,低头心里感激就是了.
羊肉为畜肉中最鲜.猪肉浊腻,即使是白切肉；牛肉粗重,即使是轻微生烤的牛排.羊肉乃肉中之健朗君子,吐雅言,脏话里带不上羊,可是我们动不动就說蠢猪笨牛；好襟怀,少许盐煮也好,红烧也好,煎、炒、爆、炖、涮,都能淋漓尽致.我最喜欢爆和涮,尤其是涮.
涮时选北京人称的“后脑”,也就是羊脖子上的肉,肥瘦相间,好象有沁色的羊脂玉,用筷子夹入微滚的水中（开水会致肉滞）,一顿,再一涮,挂血丝,夹出蘸料,入口即化,嚼是为了肉和料混合,其实不嚼也是可以的.料要芝麻酱（花生酱次之）,豆腐乳（红乳烈,白乳温）,虾酱（当年产）,韭菜花酱（发酵至土绿）,辣椒油（滚油略放浇干辣椒,辣椒入滚油的制法只辣不香）,花椒水,白醋（熏醋反而焦钝）,葱末,芫荽段,以个人口味加减调和,有些人会佐食腌糖蒜.京剧名优马连良先生生前到馆子吃涮羊肉是自己带调料,是些什么?怎样一个调法?不知道,只知道他将羊肉真的只是在水里一涮就好了,省去了一个“顿”的动作.
涮羊肉,一般锅底放一些干咸海虾米和干香菇,我觉得清水加姜片即可.料里如果放了咸虾酱,锅底不放干咸海虾米也是可以的,否则重复；香菇如果在炭火上炙一下再入汤料,可去土腥味：姜是松懈肌肉纤维的,可以使羊肉更嫩.
蒙古人有一种涮法是将羊肉在白醋里涮一下,“生涮”.我试过,羊肉过醋就白了,另有一种鲜.这种涮法大概是成吉思汗的骑兵征进时的快餐吧,如果是,可称“军涮”.
中国的饮食文化里,不仅有饱的经验,亦有饿的经验.
中国在饥谨上的经验很丰富,“谨”的意思是蔬菜歉收,“饥”的另有性欲的含义,此处不提.浙江不可谓不富庶,可是浙江菜里多干咸或发霉的货色,比如萧山的萝卜干、螺丝菜,杭州、莫干山、天目山一带的咸笋干,义乌的大头菜,绍兴的霉干菜,上虞的霉千张.浙江明明靠海,但有名的不是鲜鱼,奇怪的是咸鱼,比如玉环的咸带鱼,宁波的咸蟹,咸鳗鲞,咸乌鱼蛋,龙头考,咸黄泥螺.
宁波又有一种咸冬瓜,吃不惯的人是连闻都不能闻的,味若烂尸,可是爱吃的人觉得非常鲜,还有一种臭苋梗也是如此.绍兴则有臭豆.
鲁迅先生是浙江人,他怀疑浙江祖上人也许不知遭过多大的灾荒,才会传下这些干咸臭食品.我看不是由于饥谨,而是由于战乱迁徙,因为浙江并非闹灾的省份.中国历史上多战乱,乱则人民南逃,长途逃难则食品匮乏,只要能吃,臭了也得吃.要它不坏,最好的办法是晾干腌制,随身也好携带.到了安居之地,则将一路吃惯的干咸臭保留下来传下去,大概也有祖宗的警示,好像我们亲历过的“忆苦思甜”.广东的客家人也是历代的北方逃难者,他们的食品也是有干咸臭的.
中国人在吃上,又可以挖空心思到残酷.
云南有一种“狗肠糯米”,先将狗饿上个两三个月,然后给它生糯米吃,饿狗囫囵,估计糯米到了狗的“十二指肠”（狗的这一段是否有十二个手指并起来那么长,没有量过）,将狗宰杀,只取这一段肠蒸来吃.说法是食物经过胃之后,小肠开始大量分泌蛋白酶来造成食物的分化,以利吸收,此时吃这一段,“补得很”.
还是云南,有一种“烤鹅掌”,将鹅吊起来,让鹅掌正好踩在一个平底锅上,之后在锅下生火.锅慢慢烫起来的时候,鹅则不停地轮流将两掌提起放下,直至烫锅将它的掌烤干,之后单取这鹅掌来吃.说法是动物会调动它自己最精华的东西到受侵害的部位,此时吃这一部位,“补得很”.
这样的吃法已经是兵法了.
相较中国人的吃,动物,最凶猛的动物,吃起来也是朴素的,表情平静.它们只是将猎物咬死,然后食其血或肉,然后,就拉倒了.它们不会煎炒烹炸熬煸炖涮,不会将鱼做成松鼠的样子,美其名曰“松鼠桂鱼”.你能想象狼或豹子挖空心思将人做成各种肴馔才吃吗?例如爆人腰花,炒人里脊,炖人手人腔骨,酱人肘子,人耳朵,涮人后脖子肉,腌腊人火腿,干货则有人鞭?
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