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曼谷的美食竞争进入了白热化阶段.18家摘星餐厅和更多的必比登推荐餐厅,只揭示了曼谷美食魔力的冰山一角.
为了在曼谷摘星,澳大利亚、日本、法国的名厨们退出自己在欧美已经摘星的餐厅股份,一心一意希望在曼谷摘星.以创新求变搞实验的亚洲混合菜,影响了欧美餐饮的泰菜,不断钻研古典菜谱并使之大众化的名厨,享誉数十年的家庭味道的老店,继承了皇室餐饮精髓的餐厅和知名厨艺学校等
泰国菜和泰国文化一样,有一个非常美丽富于变化的外表,和一个探测不到底的内核.
顶级泰厨的餐厅
Issaya没有入选米其林是这一次最令泰国餐饮界大跌眼镜的结果.这家隐藏在曼谷市区离高楼大厦不远的小院子里的餐厅,常年位于“亚洲50”“世界50”餐厅之列.主厨伊恩（Ian Kittichai）在纽约、巴塞罗那、孟买都开有泰菜餐厅,从2004年开始通过《纽约时报》等媒体报道,被西方世界熟知.
Issaya庭院里全是大芭蕉树,完全看不到里面的餐厅,紫色、粉色和红色的天堂鸟就生长在土地上,金合欢长在藤架上,外面的风扇摇着.门牌极不显眼,车停在门口我们张望了半天,还以为是哪个闲人的自家宅院.Ian帮我决定的菜单只有一个石锅米饭是招牌菜,其他菜全部是用现代手法创作的新派泰菜.
乍一吃并不像印象里的泰国菜,餐厅的菜单经常更换.比如冷吃咖喱,把泰国人熟悉的咖喱口感变成了酱汁,洒在薄薄的生带子上,配炸空心菜.鱼子沙拉里,很像苹果的芭蕉树心酸甜扎实,和芒果、柚子一起切得细细的,和鱼子、海带拌匀.
Ian的厨房启蒙是从小3点起床跟着母亲去水上市场买菜,放学后又要帮母亲在市场上卖咖喱和饭的套餐.融会了家庭式的泰餐和中餐口味,他的目标是用摩登的厨艺和高超的技巧,展示泰国的家常味和路边摊味.
真正让我惊艳的是考艾鸡沙拉.Ian在清迈拥有自己的农场远远早于在曼谷开餐厅,他在农场里连续工作了很多年.考艾鸡就是他最近呈现的新菜单.用清迈农场自养的鸡,鸡皮和鸡肉完全分开来料理,把鸡皮上的脂肪去掉,展现了泰式东北部烧烤的高超技能.鸡皮比纸更薄,半透明的脆片立在盘中.为了留住其中的鲜嫩,鸡皮要先以自然阳光晒.
把肉末（laab）小葱放在鸡皮上,一口咬下去,能听到“咔咔”嘴巴里发出不停的脆声.鸡皮还有一点油的质感,但是已经完全成了肉末小葱的配菜,鸡肉极嫩.这道菜既融合了泰式的口味,又把泰式技法展现了出来.更奇怪的是,明明是烤的,鸡肉质感却像白斩鸡一样鲜嫩.
到泰国第一天欣赏到一个味道魔术：柠檬汁往豌豆花水里一晃,碧绿成了紫红,味道也全变了.此行我唯一吃的非泰国菜,是比利时大厨做的获得米其林推荐的法餐生活（la vie）,68摄氏度温泉蛋沙拉上撒上华丽的松露丝,用蘑菇做成卡布奇诺,这样的法餐和在法国没有区别,但是泰国菜却全不是这么回事,我在泰国每天都吃到从未体验过的味道.
泰国菜今天呈现出来的样貌是酸辣甜咸苦五味俱全,但实际上,好的泰菜厨师知道,富于变化的关键不在于固守成规,更不能求之于“新世界来的蔬菜”,而在于本土原生的食材.这里的招牌石锅饭是有五种米以上的杂豆饭.蘑菇、红豆、蒜、松露油、薏米、黑糯米、茉莉香米.华丽松露油以外,都是泰国北部家常做法.
真正以农业立国作为对外贸易的支柱,是拉玛九世普密蓬精心耕耘数十载的结果.今天在泰国看到的灌溉体系、大米品种、蔬菜水果是“皇家计划”的产物,产地、质量、基因链等等都属于国家专利.根植于本国物产的泰国菜,阿多哥市场里的大把大把的莲花茎,绿色的鲎蛋、竹笋这些才是泰国古典食材.
泰国是全世界最重要的水果产地,据说现在很多本国年轻人对于白菜番茄之类的蔬菜没法喜爱起来.Issaya的水果甜点以完全不同的姿態出现,粉色小猪造型可爱,内里是实在的冰淇淋和新鲜芒果,冰淇淋的冷,芒果的绵柔滑,蛋白酥化,层层叠叠,轻巧似马卡龙却没那么甜.百香果形状的壳子是饼干酥,内里是奶油和新鲜百香果,那刺激的香味,好想口中爆炸的烟花一时间光芒四射,另一道连“白色泡沫网”也用米饭做出来的芒果糯米饭,不仅没放弃街头版糯米饭的咸味、碱味,芒果中除了大粒的果肉还包含了巧克力.每一个甜品的甜都不一样,是由三种截然不同的质感完成的.
正因为没有酒,泰国的饮料文化发达.融合了西方的做法,和大量的泰式香草,曼谷称得上是饮料天堂,Issaya只是以自己种的青色香茅草、薄荷,和自家的柠檬和糖水就能调制出“原味莫吉托”,一丝酒精也没有却特别劲爽.我弄了一块“自家柠檬”,发现比起一般柠檬酸到了极致,吃到嘴里好像被打了一针,后味发苦,但做饮料却特别好.
组合方式奇多无比,构建了泰国菜细腻、精确的风味和口感.在“家”（Baan）餐厅我吃到了另一种“太阳口味”的猪肉干.“家”是“季节”（Le du）餐厅开的家常菜馆,一中档一高档,这几年在曼谷屡获殊荣.年轻泰国主厨Ton（Thitid Ton Tassanaka John）负责菜,他的弟弟Tam负责经营.“我们家几乎都在金融领域工作,只有他一个人从银行辞职,先去CIA拿到学位,又去海外的米其林学艺.”“家”做的菜并不新奇,大都是Tam的祖母在大家庭里做给全家十几口人吃的味道.我在这里吃到了很中式的放了八角、桂皮和茴香的卤蛋,“这个菜是奶奶最喜欢的”,以及这道太阳晒的猪肉干,加上苦橙叶一起炸,再一起嚼,满口香脆却不油腻.
吃过了精致的高级餐厅之后,我越发觉得平凡的伟大.缺乏文字记载的烹饪技术,泰国菜被认为很难统一.从历史、地理、人文、风俗角度,系统研究泰国饮食文化却几乎是空白.泰国菜的传承停留在母亲传给作为助手的孩子的古老传帮带形式当中.
夜功府吃鲭鱼
结论：大学硕士与本科味曼谷米其林毕业论文开题报告范文和相关优秀学术职称论文参考文献资料下载，关于免费教你怎么写曼谷米其林方面论文范文。
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