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主题:前行论文写作 时间:2024-01-25

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生來便與餐飲結緣的盧雲灶,對餐飲充滿了熱愛和想法.擅長發明美食的他執著於創新,要走出一條與眾不同的道路,這樣才能最大限度地跳脫「同質競爭」的窠臼.

盧雲灶對品牌壽命的理解是,以創新來維繫其生命力,不再固守「百年老店」的想法,篤定「船小好調頭」的策略,秉持「多品牌化、連鎖經營」的思路,盧雲灶在繼續探索等

梳著整齊的背頭,盧雲灶給人的感觀是乾淨俐落.這和他喜歡聘用西餐廚師一樣,西餐廚師的廚房操作手法相對乾淨俐落,用盧雲灶的話來說就是「可塑性強」.盧雲灶在培訓自己的廚師上有獨特的想法,他把廚師技藝比喻成「裝著醬油的瓶子」,「把原有的醬油倒掉一些,再裝入一些臺灣的醬油.」如此一來,這些廚師融合了台灣的菜系概念,在廚房操作調配上具有更高的可控性.

盧雲灶的高標準和要求是為了讓自己的餐飲藝術發揮到理想範圍.對於餐飲,盧雲灶是一名技藝高超的創新型藝術家——他發明了大陸第一杯招牌水果茶,征服了無數水果茶愛好者,也被茶飲界廣泛複製;他還發明了第一支綿綿冰,創立及參與創立了諸多較為知名的餐飲品牌和茶飲品牌.其目前在深圳擁有直營餐飲品牌如「蝦宴」、「春語堂」、「三引水產」、「和牛館」、「v集市」、「momo喜多」、「果汁先生」、「活力果子」、甜品等.

進入大陸20多年的他見證了大陸餐飲行業的巨大變遷.現如今,年輕消費者是消費主力軍,他們關注的重點從品牌、價格轉向產品和服務本身,注重消費體驗,因此,創新成為餐飲的核心競爭力之一.

餐飲的品牌更迭速度也因此前所未有,根據2017年的公開資料顯示,已關餐廳平均壽命僅為508天.事實上,盧雲灶的基因裏似乎就刻著對餐飲概念的深刻理解,他對餐飲的前瞻性判斷往往與後來發生的改變不謀而合.「現在經營的餐飲在我的概念中已經沒有一個所謂的百年品牌可以經營了,一定要因應時代社會的改變進行持續升級.」

與餐飲結緣

盧雲灶生來便與餐飲結緣,家族生意就是開餐飲店.或許自小耳濡目染,盧雲灶退伍後的第一份工作也是這一行業.期間盧雲灶也曾嘗試去做電器批發,在新竹當地還拿到了銷售冠軍.只不過,心有旁騖的盧雲灶還是擺脫不了做餐飲的念頭.於是盧雲灶在台灣新竹開了一家頗具規模的歐式自助餐廳,導入五星級酒店自助餐的概念,這也是盧雲灶開出的第一家餐飲店.

盧雲灶並未就此滿足,而是不斷嘗試去做一些咖啡廳和休閒餐廳等方面的探索.他與一些知名的連鎖品牌合作,不斷探索的過程中,盧雲灶創造非常多的以小單品項目創造新的餐飲業態模式,如西瓜汁傳奇和脆皮泡芙等等.

在一個朋友的引薦下,盧雲灶帶著自己的創立的「果汁先生」、「芒果牛奶冰」、「50元披薩」、「活力果子」等品牌西進大陸,開始佈局大陸市場.盧雲灶找到大陸的股東合夥人聯手合作,「活力果子」作為水果主題餐廳在十幾年前進入大陸市場,受到年輕人的追捧,每開一家都異常火爆,堪比時下受歡迎的「喜茶」、「貢茶」.不過這種良好效益帶來的欣喜沒持續多久,盧雲灶便陷入一連串的困境之中.首先是店鋪租金問題,恰逢大陸房產市場暴漲,租金每年成倍上漲,房租續約後不斷增加,困擾了盧雲灶許久;其次,盧雲灶發現大陸的加盟概念不同於台灣,加盟店的操作完全脫離了盧雲灶的加盟概念,造成複製現象嚴重.「有些加盟商賺錢了就想仿造你的品牌自己開,虧錢了就推脫責任,我們不得已又要把虧錢的店收回來.」

以流量取勝

歷經加盟的挫折之後,盧雲灶重新調整策略,他開始思考直營路線.在現有的直營店中,盧雲灶決定釋放出5%甚至是20%~40%的股份比例給當地有人脈和資源的股東,以此拉動店鋪業績,并實行所有權與管理權分離的模式.

盧雲灶採用海豚分錢哲學,定期每個月分紅.事實上,這一做法確實收到很好的效果,極大的鼓勵了股東的積極性,利用人脈資源優勢帶動消費,「光靠一個人要開10家100家店,人脈非常有限;但是通過我們的行銷方式可以極大的匯聚人脈關係,重要的是我們還能以此找到一些有能力的股東.」盧雲灶下一步的計畫是在北京、杭州、上海、海南、西安、南寧等地開闢市場,他希望能找到當地有一定實力的台商合作.

競爭殘酷,適者生存,如何降低成本、實現利益最大化,是餐飲企業長久發展的關鍵,而盧雲灶對營業成本占比的控制有著獨到的見解.「momo喜多」是盧雲灶創立的品牌之一,而開在海岸城的「momo喜多」卻由於商場管理方限制其陽傘、桌椅的擺放,業績不理想.盧雲灶認為,一家以水果茶為主題的店鋪,賣水必須達到70%以上的營業額占比才可以獲得最高利潤;另外的30%則來自麵包.管理方的干涉致使其業績發生了變化:麵包占了70%,簡餐為20%,水卻被壓縮到可憐的10%;在利潤方面,麵包的毛利潤為50%,而賣水可以達到80%~90%.顯然,良好的外部條件直接影響盧雲灶對營業成本的計畫.

「很多人說開餐廳一開始要6個月的磨合期,要經營一兩年把口碑做出來,生意才會火爆,這是大家的早期想法;現在如果一開始就沒有火爆、沒有排隊、沒有流量,就可能根本無法生存下去.」在盧雲灶的品牌概念裏,店是否足夠大、品牌是否足夠硬都不是關鍵.他認為,每一個店、每一個區域的特性都不一樣,有足夠的流量能將盈利最大化才是硬道理,因此擇址也至關重要.

早在10年前,盧雲灶就看中了「海上世界」休閒的露天環境,產生在此開起一間活蝦料理店的願望,結果因為種種原因未能如願.10年後,戲劇般的,還是原來那個位置,「海上世界」將其重新改建、包裝,主動找到盧雲灶,一拍即合下,盧雲灶順利地拿到店鋪,這間店鋪就是第一家「蝦宴」.良好的位置條件驅動下,立刻引爆了消費,「蝦宴」的成功讓盧雲灶接連開出了另外5家店,年營業額1億人民幣.

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