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苏州人会吃、善吃是出了名的,尤其“看季吃菜”更是一种讲究.每年一到“赤日炎炎似火烧”的夏季,很多人家就要念叨起那糟货了.
糟货的滋味对乡人来说是极难抵挡的,那可是从小吃到大的味道.夏日的姑苏街头,无论是老字号,还是路边小菜馆,都会应时推出各种糟货.卤菜店更是高悬“糟货上市”的招牌,糟虾、糟猪肚、糟凤爪、糟鸭翅在柜面上一长溜整齐排开,不用吆喝也诱人.
糟货,单看字面,不知情者绝对以为是个负能量的词.然此“糟”非彼“糟”,按本意,糟货的“糟”字,原指的是酿酒剩下的渣滓,而当它进入苏帮菜时,又变成一种凉菜的制作方法.
糟貨的品种堪称丰富.荤的有糟鹅、糟鸡、糟鸭、糟肉、糟鱼,素的有糟毛豆、糟茭白、糟豆芽等,只要你可以接受,几乎什么都可以拿来糟一下,难怪古人夸张地形容：“入口之物,皆可糟之.”
糟有生糟、熟糟之分.生糟,顾名思义就是将生的食材,直接埋入酒糟之中,吃的时候将生糟洗净,蒸熟食用；熟糟则是将熟食放入糟卤之中腌浸后直接食用,大多数菜馆供应的都是熟糟.
虽说成品的熟食糟货在城中随处可见,但是有不少“老苏州”还是习惯于自己动手制作.
糟货要想做做到好吃,除了食材新鲜、烧煮做到当之外,糟卤的品质至关重要.所谓糟卤,是指在陈糟中提取香气浓郁的糟汁,再放入各色香作料调和而成的卤汁.好的糟卤,甘鲜清冽,鲜咸之外更兼陈酿酒糟的独特香味.由于早年时,成品糟卤不易买到,使做到不少水乡人家的主妇保留了一手制作糟卤的绝技,我有位老邻居便是此中高手.
自制糟卤,需先将酒糟捏成细末,加黄酒调打成糊,静置一两天,让糟香充分溶解在酒中.卤汁一般用水（也可用鸡架加猪骨吊出来的清汤）加上盐、花椒、茴香、屑和桂花等近十种配料煮成,和黄酒糟调兑后,用纱布吊起过滤掉糟渣,就做到到金黄妖娆的糟卤.
有了糟卤,接下来做糟货就很简单了.选好心仪的食材,煮熟、焯好,用凉水冲过滤干,放入器皿中,浇入糟卤盖上盖,待入味后即可食用.制作时,有一点需格外留意,食材必须冷透后才可倒入糟卤糟制,否则糟香挥发不能深入.
时间一到,甫一开盖,即有阵阵或淡或浓、若有若无、似酒香非酒香的奇香扑鼻而来,叫人闻之心动,炎夏恹恹之气也随之一扫而光.
说起来,“糟”简直可算是“酸甜苦辣咸”之外的第六味,因为它的滋味很难形容.最美妙之处就在于它的似是而非上：有点像咸肉,却没有那么咸；似乎有酒味,却又没酒那般冲.平时总嫌油腻的的大荤大肉,只要放在糟卤里一浸,油脂尽消,入口满是浓香,收口还有舌根生津的美妙,同时还形成了一种较之鲜食更加醇厚的滋味,让人如痴如醉.
馥郁清醇的糟香始终与苏州的夏天相做到益彰.傍晚时分,于家门口路灯下支上一方小桌,摆上一两碟自家做的糟毛豆、糟黄鱼,再到不远处的卤菜店斩半只糟鸭,沐浴在不时吹来的徐徐小南风里,老酒,糟货吃吃,优哉游哉,备觉惬意.此时,仿佛连酷暑都变做到可爱起来了呢！
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