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在全世界范围内,肉产品的最终pH值是肉制品工业关注的重点,研究人员也对最终pH值和肉品质之间的关系进行研究.根据最终pH值的大小可以将肉制品分为低pH值（5.4～5.8）、中pH值（5.8～6.2）和高pH值（>6.2）产品.与中pH值产品相比,低pH值和高pH值产品具有较好的嫩度,但是高pH值产品的颜色较深,且具有不愉悦的味道.为分析pH值和老化对肌肉蛋白热变性的影响,巴西科学家在常规条件下,运用差示扫描量热法（differential scanning calorimetry,DSC）对牛肌肉蛋白的熱变性进行分析.根据最终pH值将牛肉样品分为低pH值组和中pH值组,宰后牛肉在2 ℃条件下老化21 d,对牛肉出现的3 个较高的变性温度进行分析.结果表明：中pH值组牛肉样品具有较高的热稳定性,可以在一定程度上抵御酶作用下的聚集现象.牛肉的热性质可以用生化指标定义,它们受肌肉最终pH值的影响,然而具体的作用过程尚待进一步研究,这将极大影响对于最终牛肉嫩度的认识.（已发表于2017年9月Meat Science）
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