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红糟论文参考文献：
即便如今中国的大多数城市已经变做到千篇一律,在走出火车站或是机场时,面对相似的高楼和高架桥不可避免地产生混乱,但只要身旁的人一开口,依然能够听音辨位,比地图和GPS更精准和可信.福州地铁上,报站的女声就是一口轻快的福州话,令初来乍到的我们瞬间就意识到：到福州了.无论说话的腔调、还是从小接受的味道,都自带地域专属的印记,恰如福州人的嗜甜、冬至时酿酒,而红糟之于福州人,既是独特的味蕾记忆,也预示着：今年最后一个季节来了.
食糟之民
霜降之后是槟榔芋的收获季.秋冬时节,到福州的菜市场转悠几圈,不出意外都能看见一颗颗来自福鼎的槟榔芋.芋头的做法多样,但所谓入乡随俗,嗜甜的福州人往往会将芋头做成甜口,诸如拔丝芋头.虽然福州城郊也盛产芋头,但作为福建省会的福州,早已习惯了领受周边县市的时鲜供给：长乐的海蚌、连江的海带、福清的高山羊、罗源鱼排里的海鲜等这些归属旧福州府“十邑”的城市,不仅与福州说着相同的方言,也与之共享应季的物产.恰如福州人酷爱的红糟,即使其中最重要的原料——红曲,是来自宁德古田,但福州人通过运用多样的烹饪手法,依然使之成为福州这座城市冬季最具代表性的美食之一.
红糟的由来,是源自福州人冬季酿青红酒的传统风俗.掌勺了近40年的陈崇业师傅告诉我们,旧时福州农家将那些酿酒剩下的酒糟“二次利用”,用来糟鱼、糟羊、糟鸡等等,大年三十时,除了青红酒,就是满满一桌红彤彤的红糟菜,为团圆的佳节增添了不少喜气.这种风俗延续至今,成为福州人对时节的一种另类的“条件反射”,即随着天气转冷,他们立刻就会想起：又该准备酿青红酒了.糯米、红曲和水,是酿青红酒的三元素.糯米来自连江丹阳,红曲来自宁德古田,至于水,来自福州,其中最佳的当然属山泉水.陈师傅说：“从前我们家就在福州东门附近,靠着山头,因此自家水井打上来的水就能直接用.”酿酒之初,需要将整桶糯米蒸熟透,倒入红曲和水均匀搅拌,用酒坛装好,以竹叶包住坛口,糊上泥土密封.密封之后的酒坛不能随意挪动,“有地窖的人家就放地窖,没有的就挖一个坑,周围用砖头砌好,再把酒埋起来.”接下来要做的就是等待,约莫60天左右,酒就算酿好了.在陈师傅的记忆中“从冬至到清明前,是酿酒的最佳时期,从冬至开始酿,差不多过年的时候正好能拿出来请左邻右舍喝,所以青红酒也叫作春酒.”
新酒开封,需要把酒汁滤干,酒糟另取出分坛装.由于红曲是一种天然菌种,红糟拿来做菜能去腥增香,解油腻.又许是出于对酒糟味的偏爱吧,福州人将酿青红酒剩余的这些“無用之物”以不同的烹饪法,转化为福州人时令餐桌上一道不可或缺的美食.炝糟、爆糟、拉糟、醉糟等不同的做法对应不同的食材：红糟肉、糟羊肉、醉糟鸡、红糟爆蚬子、红糟炸海鳗等等,其中陈师傅最拿手的就是糟鱼：先把鱼切块,下锅把水分炸干,鱼出锅后单独静置;之后是炒红糟,用刀背将红糟拍成泥,“因为红糟本身就是米粒,要拍碎才能入味.”而后加入福州老酒、鱼露和生姜片,一起下锅炒一下,传统的做法还要加上白糖,用来提鲜.红糟起锅后也单独放置,两者大概放上一天一夜,等完全冷却后,再浇上红糟汁,酒香就会渗进鱼肉里.据陈师傅介绍,正常炸干的鱼,放上一个月都是没问题的,等要吃的时候拿出来蒸一下就可以了.“以前福州人做糟鱼,都是春节前一个星期左右做,做完后放到冰箱,或是直接放在阳台上,因为是冬天所以也不会变质.大年三十、初一、初二,家里来亲戚朋友了,就拿出来上锅蒸一下,大家一起吃,蒸完之后酒糟的味道都飘出来.”在福州人的记忆中,福州的冬天就是酒糟的味道,或者说福州的年味其实就是糟味.
传统之味
“其实福州也有秋冬进补的风俗,而糟羊肉就是最常吃的一道菜,”陈师傅说,“因为羊吃百草,福州人觉做到羊肉更天然滋补,它也算是福州传统的坐月子餐.”而对陈师傅的女儿兽兽来说,对糟羊肉最深的印象大概就是爸爸曾经亲手为自己做的那一份,“当时因为坐月子的时候什么也不想吃,只有吃到我爸做的糟羊才有胃口,一下子就吃光了.”当陈师傅说着福建最好的羊是福清高山羊时,兽兽在一旁搭腔“高山羊不在高山,在沙埔.对吧！”面对女儿的“捣乱”,陈师傅一脸的没办法,不过心情看起来也不差.
站了40多年“鼎”的陈师傅,为无数人操持过各种宴席,在女儿的印象中就鲜少在家做饭.现在陈师傅属于“半退休”状态,为女儿和小孙子做饭的机会似乎也变多了,“可能是职业的原因吧,我爸买起菜来很大手笔,比如哪天我说想吃糟鱼,他一上市场,看到好的就会买回一条巨大的鱼,做上好几盆.”说起这个,兽兽也是一脸好笑又无奈.作为大厨家的小孩,兽兽也算做到上是福州的美食达人,她和福州另一位美食达人木大仙就是在从前“吃遍福州美食”的论坛上结识的,在木大仙的记忆中：“当时福州还没有这么多的餐饮店,大概2003-2004年左右城市大发展,餐饮的种类也变多了,川菜尤其受欢迎.”
随着其他地域美食的涌入,福州年轻人的口味也在慢慢变化,他们不像老一辈那样嗜甜,反而更偏爱辣.因此一些厨师在做红糟菜时,会将糖比例调低,偶尔加点辣.可是陈师傅却始终不愿意,“福州菜里面加辣就有点不伦不类的感觉,不管谁跟我说要加辣,我都不会加的,因为这就不是福州的传统味道,也不能叫福州菜.”说话间,陈师傅看了一眼正在灶头炒菜的徒弟,走过去接过勺,迅速地舀了一勺锅里的红糟汁,用小指头尖蘸了一滴尝了一下,又舀了一勺白糖进去搅拌,才把勺子交给了徒弟.“传统的糟菜就应该有酒糟味,且带着咸甜味.”他说道.
对陈师傅这样的老福州人而言,有些东西、有些味道是无法妥协、折衷的.就像做糟菜必带甜,就像即使搬离了老宅、住进了新社区,无法再像从前那样去酿一坛坛的青红酒,但是糟菜始终还会出现在饭桌上,说福州人的季节感是体现在相应的食俗中也不为过,恰如酿酒须做到等天冷,是因为对温度和环境的敏感,气温只要稍稍高点就容易发酸,无法酿出暖人心的酒.可见万物都有自己生长的节奏,人也应该如此,遵循自然即是为了保住本味.
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