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“期货管理”,简单说就是锁定整年进行采购.但想要得到这个,需要的并不仅仅是经验.更是从餐桌到后厨的传送链上的种种数据.
规模变大后,开中餐馆也不再是一件简单的事.数据正在改造后厨,那味道呢?
“现在我们是期货管理.”眉州东坡集团采购中心总经理宋海鹏说.
9年前,在外企做销售的宋海鹏被眉州东坡集团董事长王刚挖了过来.这家主打川菜的中餐连锁企业如今有108家门店.由于规模较大,王刚让宋海鹏规范公司的采购流程,“期货管理”就是其中的一个方法.
“期货管理”其实是个比喻的说法,简单说就是锁定整年进行采购.
在眉州东坡的采购办公室里,四面墙上贴满了各种食材的走势图.宋海鹏指了指其中一张图,上下波动的曲线显示,猪肉在每年4月时最低.“你看它有波谷,我们每年就在这时候进行招标.”
招标会锁定猪肉未来一整年的统一采购价,采购部以这个向生产厂商订下一整年的猪肉量,再让厂商在全年中分批次送货.在眉州东坡,粮油米面等大宗商品都用了锁价采购,大米的锁价期是1月,面粉则是8月.
这种方法让眉州东坡不再受市场频繁波动的影响,也能让公司以一个相对低的达成交易.宋海鹏说,在此之前,采购部不得不每周甚至每天和供应商谈.“很麻烦,每天去谈真得脱层皮,五毛钱能谈一下午.”
如何预估订货量
但想要得到这个,需要的并不仅仅是经验.从餐桌到后厨的传送链上的种种数据,是“期货管理”的起点.
2006年加入眉州东坡后,宋海鹏就开始做相关数据搜集.当时搜集范围包括200多种蔬菜和80多种水果,数据库会记录它们最好的产地、每个产地的出产季节、品相以及月走势.通过它,采购部能轻易知晓某种食材在哪个月应该以什么样的从哪一处产地采购.
大部分通过数据算出合理和采购量的食材,会被运送到厨房进行统一的清理、切块、配料等粗加工.这已经成了大多数连锁餐饮企业的标准做法.工厂流水线般的标准化生产能够统一菜品品质,提前制成半成品的食材也能减少厨师在餐厅后厨的操作步骤,压缩后厨面积,加快上菜时间.
不过,难题还是不断产生.每个门店每天该订多少食材?如果订少了会造成缺货降低顾客的满意度,订多了则会带来库存和损耗.
目前星巴克在用的系统备受推崇,它能帮店长预估每一天的营业额：比如根据某个门店以前每周一的历史营业额给出下周一的营业额预估数据.在这个基础上,如果店长在系统中键入下周一的天气和周边商圈情况,系统也会根据这个信息调整预估.
这套系统对每个产品有一个“千次”分析,即门店每卖1000元,某个产品会销售多少次.当店长从系统中得出第二天的预估营业额,利用“千次”分析,便能算出第二天所需的各类菜品的分量.
被测量的还包括食材从厨房到各个门店的路线.眉州东坡的就餐高峰在下午5时到晚上8时,公司要求配送中心避开高峰期给门店送货.但它仅在北京就有65家店,要实现非高峰送货并不是一件容易的事.
“我们每辆车上都安了GPS.”眉州东坡集团的副总裁郭晓东说道.GPS记录车辆在配送途中在哪里做了停留、停留时长和行驶速度,这些数据能够为每一辆配送车规划出合理的线路——即使碰上堵车,也能将食材如期送到每家门店.
眉州东坡的开店模版
位于北京都汇天地购物中心B1楼的眉州东坡店是在每天下午2时左右收到未来24小时内的食材,这正好避开了它的中午就餐高峰.从这家店选址在都汇天地开始,就已经确定了它的门店类型、面积大小,以及10人圆桌、6人长桌、4人座和2人座的分布及数量.
“未卜先知”的能力来自中餐经营者观念的转变,以及数据系统抓取到的规律.
十几年前,中餐厅的经营者通常认为店面宽大、装修富丽堂皇是生意兴隆的象征.一些餐饮企业能够开出几千平方米、多层楼的酒楼,从不考虑周围消费环境是否可以支撑未来的经营.
不理性的开店思路让眉州东坡吃过苦头.它曾经在中关村开了一家分店.“当时那个地方,都是公司、电子城,没有中式正餐的消费能力,都是中式快餐,两年都没有赚钱.”郭晓东回忆道.
随着租金成本的上升,中餐品牌渐渐开始和连锁服装品牌、便利店一样,利用每月的营业额,以及所在区域的商圈、人流分析自己的开店策略.眉州东坡将门店划分为位于生活区的社区店,位于商场、购物中心的商业店,以及在商场中、但在1楼临街有门脸、不受商场营业时间限制的“商场中的社区店”.历史经营数据告诉这家公司,600～1200平方米的社区店和500～800平方米的商业店都能让它获得最理想的坪效.
不过,眉州东坡也发现,面积较小的店面并不意味着更少的客流量.王刚曾在一次演讲中说,400平方米的店比一个1200平方米的店客容量“少不了多少”.
帮它做到这一点的仍是“大数据”.每一桌客人点菜,拿着手持终端的服务员在记下菜品的同时,也记下就餐人数和到店时间.这让系统再次分析出了规律.比如社区店往往以家庭聚餐、宴请为主,对包间和圆桌的需求量大,商业店则聚集了更多两三人为一组的公司人和朋友,需要安放大量4人座或2人座,来满足人们匆匆就餐,随后继续工作或购物的需求.
开在都汇天地购物中心的眉州东坡店只有413平方米.根据店内工作人员介绍,除去后厨的90平方米,它依然摆下了146个餐位.这家餐厅大量用到了80×80厘米的方桌,能在2人座、4人座和组合拼桌间灵活切换.
80×80厘米的方桌边长也是由数据推算而来.管理者们查看了2～4个客人大概会点多少主菜、凉菜和汤菜,再根据它算出了一个不会占太多地方、也不会装不下菜的桌面面积.
从前年开始,眉州东坡就用这套模板作为门店开发的标准.“我们还没开店前就定好店的类型,装修、设计、多少个餐位、几人位多少台都已经提前定好.”郭晓东说这套模板误差极小.以前一家店开出来后,还需要在经营过程中进行百分之二三十的调整,模板启用后调整幅度降低到5%.
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