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比起狗、狼等动物,人类的嗅觉不算太好,但也差强人意,能够辨识一万种以上气味.野生动物进食前还有一个重要的步骤：嗅嗅食物.许多含蛋白质的东西经由细菌分解后,产生硫、氮等化学元素,气味不佳,多数动物知道不可尝试,算是求生的本能.
宗教与文化影响人类许多生活习惯,在同一文化圈中,地域与家庭扮演关键脚色,例如豆汁只在某些地区受欢迎.豆腐浸泡在发酵的溶液中,令其发臭,许多人边吃边说香,却也有人掩鼻疾走,这是认知系统出了差错?还是语言表述有了问题?鳜鱼是淡水鱼中颇受欢迎的鱼种,《渔歌子》：西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥.反映诗人觉得这种鱼的味道鲜美,值得期待.一千多年来,提到鳜鱼,便要想到清蒸鳜鱼.苏州的松鼠鳜鱼算是巧做,但鱼鲜损失不少.徽州菜中的臭鳜鱼倒是比较特别,将新鲜鳜鱼抹盐后静置,使之发酵,再烹煮,为的是欣赏其特有的发酵味,故称为臭鳜鱼,不也就是以臭为香.不只是中国,欧洲文化对鱼的气味,也有其独到的见解.
新鲜鱼肉味道鲜美,营养丰富,但鱼的含脂量少,含水量多,保存不易,容易腐败.一旦脱水死亡后,极易遭细菌作用,快速分解,产生三甲胺和哌啶.三甲胺是气体,易溶于水;哌啶是液态,有氨臭味.所以许多人一提到鱼,就会联想到腥臭.意大利菜中有种油渍鳀鱼,经过发酵,气味甚重,但有许多人喜欢,用在调拌色拉酱、制作意大利面酱,经常可见,应当是古希腊、罗马调味料鱼露（Garum）的远亲.
古代的希腊及罗马人都嗜食鱼露：制作时,先将鱼、香料与海盐一起腌渍、曝晒、搅拌后令其发酵,不多久便会产生汁液状的鱼露,装瓶即可贩卖.鱼露可入汤、入菜,大家视为美味.但罗马法律却又规定,鱼露工厂不得设于人烟稠密之地,以其制作工序会产生极大的异味,这种矛盾说明人类的嗅觉与味觉有些距离.
鱼露气味虽大,多人也都能接受,流传甚广,算是特色.但是北欧的酸鲱鱼却无法引起共鸣,甚至被称为最臭的鱼,不得不引人好奇.酸鲱鱼发源于北欧：将鲱鱼盐渍发酵,装罐即成.这种食物起源甚早.斯堪的那维亚地区自古就出产腌渍鲱鱼,将鲱鱼用盐腌制以后,装桶出售.这些咸鱼言莱茵河而上,进入欧洲中部.由于各地缺盐,将腌渍鲱鱼放入汤中炖煮,可以补充盐分,不高,颇受欢迎.这种腌渍的鲱鱼并不除去内脏,鱼腹率先腐败,产生异味.只是当时人不以为臭,就如鱼露一般,还被视为调味圣品.
北欧地区居民对这种有腐败气味的腌渍鲱鱼情有独钟,甚至少放盐,以便其发酵过程更完整,气味更强烈些,久而久之,成了这种酸鲱鱼,瑞典人称为Surstr?mming,芬兰语叫Hapansilakka.瑞典食品加工业者将酸鲱鱼装入罐头中,厌氧细菌则继续发酵工作,过程会产生二氧化碳外,使得罐头往往鼓胀.而发酵过程中会产生乙酸、丙酸及硫化氢等化学物质,气味强烈.许多人不明就里,在家中开酸鲱鱼罐头,罐头有如爆炸一般,弄得一身腥臭.最好的办法是放到水盆中,小心将事.就连瑞典人食用这种罐头时,也都会选择到室外空旷之处,以免影响居处环境.据说：1981年时,一位瑞典人在德国赁屋而居,在房中打开酸鲱鱼罐头,房东不满,要其限期搬迁,为此闹上法庭.房东的律师当庭打开一罐酸鲱鱼罐头,法官随即表示,这种气味让同一屋檐下的人无法忍受,并准许房东解除房租契约的请求,可见这种食物的气味真大.德国著名的导演法斯宾德（Wolfgang Fassbender）也是一位美食评论,他就表示：试吃酸鲱鱼罐头的最大挑战是吃下第一口才呕吐,还是还没吃就呕吐,可见其威力强大.
最近有些英美年轻人在北欧旅游,一定要以身试法,一入口便呕吐不止,出足洋相.酸鲱鱼罐头原本藉藉无名,没人注意,商家也没有营销世界的想法,不过一经网络报导,立刻引人注意,許多航空公司下令禁止携带酸鲱鱼罐头上机,让瑞典人颇不以为然.除了酸鲱鱼外,格陵兰与冰岛特制风干鲨鱼（Hákarl）的味道也让许多人无福消受.
格陵兰与冰岛海域是一种学名小头睡鲨的大型鲨鱼的栖息地,这种鲨鱼也称为格陵兰鲨,其身体组织含有三甲胺氧化物,味道腥臭,且对人体有害,食用新鲜的睡鲨肉后,其神经毒素会影响动作.不过放置一段时间后,毒性减轻,可供食用.
冰岛和格陵兰两地居民原本生活不易,必须充分利用资源,捕到睡鲨后,先在海滩挖洞,将睡鲨置放其中,用石头压紧,以便排除胺水.一段时间之后,再将之切块,晾在通风处,自然发酵即成当地人美食,称为哈卡尔（Hákarl）.这种带有强烈氨水气味的鱼干除了当地人之外,外界恐怕无法欣赏.许多英美等国饮食节目制作人都企图挑战,也不免败下阵来.
比较起来,北欧的另一种特产碱水鳕鱼（lutefisk或lutfisk）只能算是小菜一碟.长久以来,挪威、瑞典等国渔民捕到鳕鱼后,先制作成鱼干,以便保存.食用之前,先将鱼干泡在草灰水中,便可还原.草木灰泡水是一种强碱溶液,味道刺激.浸泡完成的碱水鳕鱼必须再用大量清水冲洗,才可食用.圣诞前后,粮食供应不继,正好派上用场,搭配马铃薯、青豆,算是北欧地区传统圣诞食物.18世纪以后,北欧人大量移民北美,尤其集中于明尼苏达州,这种食物也跟着在北美生根.
亚洲也有气味重的腌制鱼类,泰国的鱼酱（Pla ra）,越南的鱼露,都还算是温和,韩国有种洪鱼脍,可算突出.鳐科鱼类有几个属称为魟,韩语发音类似洪鱼,也就误作洪鱼.古代运输不易,而鱼又容易腐败变质,只有鳐鱼可以在不经任何防腐条件下可以保存较久,鳐鱼尿液需经皮肤排泄,离水死亡,其体内尿素逐渐分解,转成氨气,以氨水形势渗出.全罗道居民会将鳐鱼置于罐中,摆放在阴凉处所,任其发酵,十天左右,鳐鱼肉质变软,洪鱼脍即成,其味刺鼻,不让酸鲱鱼专美.许多人形容洪鱼脍的味道有如久未打扫的公共厕所,臭气熏人.这道菜也不算是韩国名产,只有全罗道地方人士才懂得欣赏.韩国魟鱼产量日渐减少,洪鱼脍的也一直居高不下,算是高档食物.大约10年前,韩国与智利签订自由贸易协议,智利魟鱼涌入全罗南北两道,使得洪鱼脍变得较为亲民,还新开了许多家提供这道菜式的餐厅.
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