科学鉴别食用油脂具有重大现实意义,这是一篇与食用油脂论文范文相关的免费优秀学术论文范文资料,为你的论文写作提供参考。
食用油脂论文参考文献：
食用油脂是一种富含热能的营养素,是人类的生命能源之一,但食用油脂在存放过程中就有可能发生浑浊,或者发生难闻的哈喇味,这就是我们所说的油脂酸败变质.酸败变质的油脂不仅营养价值降低,不易被人体吸收,并且容易引起人体中毒.了解油脂酸败的基理和外来因素,合理存放油脂,对人们的健康具有重大的现实意义.
一、油脂的性状
食用油脂是从油料中提取的脂肪,是一分子甘油和三分子脂肪酸化合而成的甘油酯.多数食用植物油大都由不饱和脂肪酸组成,不饱和脂肪酸的凝固点都比较低,因此植物油在常温下多呈液体.
由于油脂的不饱和脂肪酸在一定环境条件下受空气中氧气所氧化,生成过氧化物进而降解为挥发性的醛、酮、羟酸的复杂混合物,使得油脂酸败变苦,产生难闻的哈喇味.这就是油脂酸败的主要原因,所以含不饱和脂肪酸多的油脂,比较不耐储存.根据酸败形成的方式不同,可将酸败的原因及其解决的办法分为以下几个方面：
二、影响油脂酸败因素及其解决的办法
1.水分.水分是参与脂肪水解的重要介质,并能助长酶的活性与微生物的繁殖.因此,油脂中混有水,就会加速油脂的水解而酸败变质.
一般认为,油脂含水量超过0.2%,水解作用就会加强,游离脂肪酸也会增多.含水量越高,水解速度就越快,油脂就会迅速酸败变质,失去食用价值.由此可见,油脂中的水分含量是油脂安全储藏的重要条件,也是引起油脂酸败变质的重要因素.所以,在油脂的保管中,要严格防止水分的浸入.
2.杂质.油脂中,特别是未精炼的毛油中,常含有如磷脂、蛋白质、蜡、饼末、种皮等杂质.这些杂质最有利于微生物的生长繁殖,能加速油脂的酸败,如在高温下,酸败的过程就会更快.
通常油脂中杂质含量超过0.2%时,就容易引起油脂分解酸败,杂质含量越多,油脂酸败速度就越快,失去食用价值.因此,杂质多的油脂不耐储藏.
3.空气.空气中的氧是引起油脂氧化变质（自动氧化）的主要因素.油脂长期接触空气,空气中的氧就会加速不饱和脂肪酸的氧化而酸败变质.因此,应严格密封储存.
4.温度.油脂在较高的温度下,可以加速它的氧化反应,增强脂肪酶的活性,促进微生物生长繁育,并分泌蛋白酶、解脂酶,使油脂中不饱和脂肪酸加速氧化分解、酸败变质.一般每升高10℃,油脂酸败速度约可增加一倍,而降低温度则能中止或延缓油脂的酸败过程,所以油脂应存放在阴凉处.
5.日光.日光照射不仅会增加油脂的温度,还因在日光的紫外光的照射下,常能形成少量臭氧,当油脂中不饱和脂肪与臭氧作用时,在其双键处能形成臭氧化物.进一步分解成醛、酮类物质而使油脂产生哈喇味,失去食用价值.
与此同时,在日光照射下,油脂中所含的维生素E受到破坏,抗氧化的功能减弱,因而也会加快油脂氧化酸败的速率.故储存油脂应注意避免日光照射和强烈的照明.
三、酸败油脂的品质变化
食用植物油品种主要有大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、葵花籽油、亚麻籽油、橄榄油等.
植物油脂在储存过程中,由于保管不善,常会引起油脂酸败变苦现象.油脂酸败变苦一般分为三个阶段：首先是游离脂肪酸增加,酸值增高；其次是油脂中的沉淀物增多,透明度变小,颜色变深,浑浊度增大；最后是酸败,产生酸的和苦的滋味及气味,俗称哈喇味,食用品质大为降低,导致不能食用.酸败过程也使油脂中的营养素（如亚油酸、亚麻酸、油酸）同时遭到破坏.
长期食用变质油脂,机体可因缺乏必需脂肪酸而出现中毒现象.
四、科学鉴别食用油脂的伪劣
油脂酸败后,其物理化学指标会有所改变,如油脂的比重、折光指数、酸值、过氧化值及皂化价都会增加.
通常鉴别油脂是否酸败,一般都从检验油脂的酸值、过氧化值、沉淀物、透明度、色泽、气味等方面入手,而酸值、过氧化值超过国家标准规定,又有哈喇味的,为酸败的主要标志.
综上所述,我们了解了食用植物油在储存期间容易引起酸败的原因,同时食用植物油是人们日常生活一日三餐的必需品,我们该从哪些方面鉴别食用油脂的伪劣?下面向大家介绍二种科学鉴别方法：
一种是食用植物油的化学鉴别法：根据国粮发[2000]143号文件《粮油储存品质判定规则》中食油储存品质控制指标规定,食油以酸值（即酸价）、过氧化值二项指标来判别,只要有一项符合下表“陈化”规定的,即判定为陈化食油,不宜食用.
食油储存品质控制指标
一般情况下,新鲜的油脂在感官上感觉不到异常,当酸价高于3.5mgKOH/g时,油脂出现不愉快的哈喇味；酸价超过4mgKOH/g较多时,人们食用后会引起呕吐、腹泻等中毒现象,酸败的油脂不能食用.同时,在GB1535-2003《大豆油》、GB1536-2004《菜籽油》中规定,其原油质量指标中酸值（即酸价）不得超过4.0mgKOH/g,四级成品油质量指标中酸值（即酸价）不得超过3.0mgKOH/g,由此可见,食用植物油的酸价控制3.0mgKOH/g范围之内,消费者可以放心食用.
对于过氧化值指标,成品大豆油、菜籽油应控制在12meq/kg范围之内；成品花生油,葵花籽油的过氧化值指标应控制在15meq/kg范围之内（GB1534-2003《花生油》及GB 10464-2003《葵花籽油》标准中规定）,消费者可以放心食用.
另一种是食用植物油的感官鉴别法,消费者需掌握以下几点要领：
一看色泽：油的色泽深浅因品种不同而色泽不同.一级油的颜色最浅,但太浅了以至于发白也不好.各种植物油都会有一种特有的颜色,经过精炼,会将它们清除一些,但是不可能也没必要精炼到一点也没有,精炼程度越高,营养损失相对多一点,有点颜色对身体无害.
二看透明度：要选择澄清、透明的油.
三看沉淀物：质量正常的油无沉淀物和悬浮物、粘度小.
四闻：各品种的油都有其固有而独特的气味,闻其应无酸臭等异味.取一、二滴油放在手心,用双手快速摩擦发热后,用鼻子闻应没有异味.如有异味就不能食用.
五尝：质量正常的油应无怪味,如油有苦、辣、酸、麻等味感则表明已变质.
六查标识：查看包装上标注的内容及商标,特别是食品名称、配料表、净含量、质量等级、保质期和出厂日期,无厂名、厂址及产品标准代号的千万别购买,并要加贴生产许可证（QS）标志.
结论：关于本文可作为食用油脂方面的大学硕士与本科毕业论文食用油脂论文开题报告范文和职称论文论文写作参考文献下载。
经济结构调整:践行科学观的现实支撑
摘要：践行科学发展观从持续提高经济效益、改善可持续发展能力、实现全面协调发展目标、落脚于人的全面发展等对经济结构合理性提出了新的要求。然而，产业。
谈如何在初中科学教学中加强和现实生活的联系
在初中教学体系当中，科学教学是一个非常重要的组成部分，它是帮助学生树立科学观，引导他们认识客观自然规律的关键学科，在提倡学生素质能力全面发展的今。
科学编制居民医保基金预算财务路径探析
摘要：预算编制是居民医保基金管理的基础和关键。文章结合实际工作，对基金预算编制的财务路径进行了探析，提出了建立统筹协调机制，分析了编制预算的影响。
加强事业单位财务管理内部控制现实意义措施
摘要：在新形势下积极加强我国事业单位财务管理内部控制具有十分重要的现实意义，尤其在我国金融体制的不断创新变革下，我国事业单位财务管理得到深化发展。