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最近很多朋友在问罐头食品是不是添加剂超标,对身体不好?这么说有科学依据吗?曾经的你是不是也觉得凡是罐头必定添加了不少东西,不然怎么能放那么久不坏呢?其实,我们都想错了！看来对罐头的误解还挺深！
罐头食品都是加防腐剂的,所以不能多吃?
罐头食品通常放个一年半载的都不会有问题,很多人就会认为是因为加了很多防腐剂,而防腐剂有害健康,不能多吃.其实,认为罐头含防腐剂是一种误区,罐头食品并不需要防腐剂.
罐头食品之所以能长期保存,主要依赖于真空、密封和杀菌.在罐头制作过程中,食品装入罐头中后,经过排气,处于真空状态,造成无氧环境,容器完全密封后,还要在高温高压条件下充分杀菌.你想想,罐头里面没有氧气了,细菌也都杀死了,自然就可以放很长时间.因此,罐头食品绝对不需要添加任何防腐剂,就能达到长期保存的目的.
而且,即使有防腐剂,也不用担心.防腐剂是一种合法的食品添加剂,只要合理使用都可以认为是安全的,并不会对健康有什么影响.
但是,有些罐头食品的确不太适合多吃.比如,有些水果罐头糖分很高,而有些肉类罐头盐和脂肪的含量都很高,多吃可能不太健康.
做成罐头的食品是不是就没有什么营养了?
很多人认为罐头食品的营养很差.但这并不准确.
罐头的制作其实并不复杂.基本流程是这样的：先把内容物（食物）充分加热,把其中的微生物全部杀死；再把包装容器（罐子、瓶子等）充分加热杀菌；然后把无菌的食物装到无菌的容器中,趁热封口；最后再加热灭菌,冷却后,容器顶隙里面的空气体积收缩,并产生负压,本来封严的瓶子就更打不开了,外面的细菌也进不去了.这样,里面的微生物被高热杀死,外面的微生物找不到进去的门,食物当然就不会腐败了.如果灭菌足够彻底,密封足够牢靠,别说两年,三年也不会坏,自然也不需要加什么防腐剂.
制作罐头要把食物加热两遍,肯定会损失一些营养成分,但是这点损失可能没有大家想象的那么大.
先说说肉类罐头
现在市场上有各种各样的肉类罐头,例如,鱼肉罐头,它是由鱼肉经过清洗、调味后装罐杀菌而制成.鱼类富含蛋白质,特别容易繁殖细菌,所以做鱼肉罐头时都有高温灭菌的处理过程.高温会不会影响鱼肉的营养呢?
其实,高温加热的过程对鱼肉中丰富的蛋白质和n-3脂肪酸不会有太大影响.鱼肉中的B族维生素很怕热,加热会造成大量损失,而且长期储存还会进一步降低.不过鱼类并不是B族维生素的最佳来源,可以通过粗粮等其他食物获得.
而且,鱼肉罐头在加工过程中也有好处.罐头制作过程中的高温高压加热能够使鱼骨变酥变软,大量骨钙溶出,使得鱼骨中的钙含量大幅增加.而其中的铁、锌、硒等矿物质则并没有损失.可见,新鲜鱼和罐头鱼在营养价值上并没有很大差异,鱼罐头可以作为鱼肉的一种来源.
再说说果蔬类罐头
大家最担心的是果蔬罐头.罐头的加热温度一般不超过120度,果蔬中的矿物质不怕加热,钾、钙、镁的含量并不会因为灭菌处理而下降,果蔬中的膳食纤维也会被保留下来.果蔬中真正怕热的主要是维生素,特别是维生素C、B族维生素、叶酸等.其中一部分维生素会因为加热而分解,还有一部分维生素的损失是因为溶于罐头的汤汁中,在吃的时候被扔掉了.所以,果蔬罐头中的维生素的确会损失一部分.但是,这些营养也并非完全都没了.
其他脂溶性的维生素,如beta-胡萝卜素等,损失就很少了.所以,对于某些实在吃不到蔬菜水果的人来说,果蔬罐头也可以是很好的营养补充,只要不是过分糖渍或者腌渍,吃总比不吃好.而且,罐头主要是为了方便,家里存一点罐头食品,偶尔应急使用,作为抗灾储备,或者作为出门时的野餐食品,也还是不错的.
为什么水果罐头用玻璃瓶,而肉罐头用铁盒装?
其实,几乎所有罐头食品都可以用金属罐做包装.而且,玻璃罐重、易碎,成本较高.举个简单的例子,一个500ml的金属罐重量大约是20～40g,而一个500ml的玻璃罐却重达 200～350g.所以玻璃包装的产品比金属包装运输成本更高,实际生产运输过程中反而不是很方便.因此,在欧美这样的罐头食品消费量较大的国家,市面上的罐头食品大多是金属罐装的.
但玻璃罐因其透明的特性,对食品本身有较好的展示作用,可以提高产品卖相.对于那些对罐头食品接受度可能不是很高,罐头食品消费量也不是很大的国家来说,这样做可以吸引消费者.所以,有些水果罐头会用玻璃瓶.
总的来说,玻璃罐成本高,只有比较好看的食品才会在需要吸引顾客的时候采用玻璃包装.而肉类、鸡汤面等的罐头食品本身经过长时间高温处理后卖相就差,采用相对便宜又“遮丑”的金属罐正好是上上之选！
买罐头食品,应该如何挑选呢?
（1）去正规的地方购买罐头,一定要检测罐头的包装是否完好,如果密封包装被破坏了,或者已经有胀气了（盖子不能是凸起的）,就最好不要买了.
（2）选择罐头的时候注意看营养标签,尽量选择糖分、盐分少的罐头.
结论：关于本文可作为食品添加剂方面的大学硕士与本科毕业论文食品添加剂检测标准论文开题报告范文和职称论文论文写作参考文献下载。
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